CIFRAS CON HISTORIA. El balance de unas carnicerías del Antiguo Régimen.

17.04.2017 12:38

                

                La llegada de la Pascua de Resurrección era un gozo que iba más allá de lo espiritual en las sociedades del Antiguo Régimen. Era el tiempo en el que los municipios intentaron resarcirse económicamente a través de sus carnicerías, en las que se ponía a la venta del vecindario la carne y otros productos a unos determinados precios. ¿Hasta qué punto se logró?

                La ciudad de Tarragona contaba con carnicerías municipales, además de las del arzobispo. Gracias a la conservación de sus libros podemos hacernos una idea de su importancia.

                Entre los años ganaderos de 1717-18 y 1781-82, que tomamos como referencia, los ingresos por las reses pasaron de 12.492 a 12.590 libras catalanas, por los bueyes de 258 a 0, por las asaduras de 727 a 956, por las pieles de 479 a 1.458, por los tocinos de 980 a 0, por la grasa de 1.210 a 729, por la lana de 103 a 224 y por el estiércol de 0 a 99.

                Durante esta época se sacrificó una media anual de unas 2.000 reses entre cabrones, carneros blancos, carneros negros y corderos, representando los segundos un poco más de la mitad. Se produjo un modesto avance de los productos secundarios a la par que el aumento del precio de las reses fortaleció la estrategia de disponer de rebaños de reserva.     

                En total se pasó de ingresar 16.249 libras a 16.056 en términos nominales.

                Por el contrario, los gastos de mantenimiento eran ciertamente cuantiosos. En el mejor de los casos supuso lo comido por lo servido. Las compras a los ganaderos pasaron en aquel lapso temporal de las 24.967 libras a las 15.036, pues las devastaciones y las cargas de la guerra de Sucesión obligaron a comprar muchas reses en 1717-18, ya que la aconsejable reserva de unas 800 cabezas de ganado había mermado considerablemente. Los salarios de los cortadores del buey, del carnero, de la oveja, de los mayorales, los pastores, los pesadores, los esquiladores y regidores municipales encargados fueron de las 1.611 a las 1.840 libras.

                En suma, los gastos pasaron de 26.578 libras a 16.876. Las carnicerías perdieron en 1717-18 unas 10.329 libras y solo ganaron 820 en 1781-82.

                La importancia económica de las carnicerías tarraconenses, en conclusión, no radicó en sus ganancias, sino en ofrecer una garantía (en forma de renta municipal) a la hora de pedir dinero prestado a varios particulares e instituciones, en un siglo en el que el endeudamiento de los municipios no cesó ni por asomo. Además, era una manera de presentarse ante el sufrido vecindario como un dispensador de alimentos a precios no exorbitantes, algo muy valorado en la economía moral del Antiguo Régimen.

                Víctor Manuel Galán Tendero.    

Contacto